  To render the Table of Contents more Intelligible, the mere translation of all Comestibles and Ingredients have been Introduced. The translation of proper names would be useless. 200;me (gratinÉ), | 99 |
| PoissonniÈre, | ib. |
| CrÈme d’Anchois (anchovy), | 100 |
| Small Turbot À la MeuniÈre, | ib. |
| Turbot au gratin À la ProvenÇale, | 101 |
| Brill au naturel, | ib. |
| Brill À la purÉe de CÂpres (capers), | 101 |
| À la Hollandaise, | 102 |
| aux CÂpres (capers), | ib. |
| À la MeuniÈre, | ib. |
| sauce Homard (lobster), | ib. |
| À la Billingsgate, | ib. |
| au gratin, | 103 |
| À la CrÈme d’Anchois (anchovy), | ib. |
| Filets de Brill À la Juive, | ib. |
| en Matelote, | 104 |
| John DorÉe, | ib. |
| À l’OrlÉannaise, | ib. |
| en Matelote MariniÈre, | 105 |
| À la CrÈmiÈre, | ib. |
| en RavÍgote, | 106 |
| À la purÉe de Crevettes (shrimps), | ib. |
| BateliÈre, | ib. |
| CrÈme (gratinÉ), | 107 |
| Hollandaise, | ib. |
| Saumon (plain salmon), | ib. |
| au naturel, | ib. |
| Crimped Salmon an naturel, | 10 |
| Saumon en Matelote MariniÈre, | ib. |
| À la Mazarine, | ib. |
| Hollandaise, | ib. |
| Cardinal, | ib. |
| À l’Amiral, | 109 |
| en Matelote Saxone, | ib. |
| À la Beyrout, | ib. |
| À la PÊcheuse, | 110 |
| À l’EcailiÈre, | ib. |
| À la CrÈme d’Anchois, | 111 |
| au gratin À la ProvenÇale, | ib. |
| À la CrÈme (gratinÉ), | ib. |
| Sole en Matelote Normande, | ib. |
| au gratin, | 112 |
| À la Poltaise, | 113 |
| À la Hollandaise, | ib. |
| aux fines Herbes, | ib. |
| À la MaÎtre d’HÔtel, | ib. |
| À l’Italienne, | 114 |
| Soles plain fried, | ib. |
| Sole À la Colbert, | 116 |
| MeuniÈre, | ib. |
| CrÈme d’Anchois, | ib. |
| Filets de Soles en Matelote, | ib. |
| au gratin, | 116 |
| À la MaÎtre d’HÔtel, | ib. |
| Hollandaise, | ib. |
| Italienne, | 117 |
| en Ravigote, | ib. |
| À l’Orlie, | ib. |
| À la RÉforme, | 118 |
| aux HuÎtres (oysters), | ib. |
| Cod-fish an naturel, | 119 |
| Cabillaud aux HuÎtres (oysters), | ib. |
| À la BÉchamel, | ib. |
| CollÉgienne, | ib. |
| Noble Dame, | 120 |
| Stewed Cod À l’Ecossaise, | ib. |
| Cabillaud entier À la Bourgeoise, | ib. |
| À la Rachel, | 121 |
| Slices of Cod À la Montefiore, | ib. |
| TÊte de Veau en Tortue (calf’s head), | 187 |
| Calf’s Head À la Pottinger, | 188 |
| in currie, | ib. |
| Saddle of Mutton À la BrÉtonne, | 189 |
| au Laver, | ib. |
| À la Polonaise, | ib. |
| Marseillaise, | 190 |
| rÔti, braisÉ, À la Mirabeau (roast, braised), | 191 |
| rÔti, braisÉ, aux lÉgumes glacÉs (vegetables), | ib. |
| Haunch of Mutton, | ib. |
| au jus de Groseilles (currant jelly), | ib. |
| À la BrÉtonne, | 192 |
| Polonaise, | ib. |
| BohÉmienne, | ib. |
| aux lÉgumes glacÉs (vegetables), | 193 |
| Leg of Mutton À la BohÉmienne, | ib. |
| BrÉtonne, | ib. |
| au Laver, | ib. |
| À la ProvenÇale, | ib. |
| Gigot de Mouton de sept heures (seven hours), | 193 |
| Necks of Mutton À la LÉgumiÈre, | 194 |
| BrÉtonne, | 195 |
| Neck of Mutton À la BohÉmienne, | 195 |
| ProvenÇale, | ib. |
| Charte, | ib. |
| Breast of Mutton panÉe, grillÉe, sauce piquante, | 196 |
| Saddle of Lamb aux petits pois À la SÉvignÉ, | ib. |
| À l’Indienne, | ib. |
| Demi ProvenÇale, | 198 |
| À la MÉnagÈre, | ib. |
| Haunch of Lamb, | 199 |
| Fore-quarter of Lamb À l’HÔteliÈre, | ib. |
| House Lamb aux pointes d’asperges (sprue grass), | ib. |
| Ribs of Lamb À la ChanceliÈre, | ib. |
| Leg of Lamb À la St. John, | 200 |
| aux pois (with peas), | ib. |
| Boiled Leg of Lamb and Spinach, | 201 |
| À la Palestine, | ib. |
| Roast Leg of Lamb À la JardiniÈre, | ib. |
| Shoulder of Lamb À la Bruxellaise, | ib. |
| Polonaise, | ib. |
| Pork. | |
| Leg of Pork sauce Robert, | 202 |
| À la Piedmontaise, | ib. |
| Loin of Pork À la Bourguignote, | 203 |
| Neck of Pork À la Remoulade, À l’Indienne, | 203 |
| À la VÉnitienne, | ib. |
| Roast Sucking Pig, | 204 |
| Sucking Pig À la Savoyarde, | ib. |
| Turkey À la Nelson, | 205 |
| Godard, | 206 |
| Chipolata, | 207 |
| Small Turkey À la Duchesse, | 208 |
| Poularde À l’Ambassadrice, | ib. |
| Poulardes en DiadÈme, | 210 |
| À la Vicomtesse, | 211 |
| Jeanne d’Arc, | ib. |
| Jeune Princesse, | 212 |
| FinanciÈre, | 213 |
| Varsovienne, | ib. |
| aux lÉgumes printaniers (spri class="pginternal">329 | |
| Jeune Comtesse, | 330 |
| Escalopes de Dinde en blanquette, | ib. |
| Á la Belle FermiÈre, | 331 |
| EmincÉe de Dinde À l’Italienne, | ib. |
| Blanquette de Dinde au Jambon (ham), | ib. |
| Filets de Poulardes À l’Ambassadrice, | 332 |
| Marie Stuart, | ib. |
| Talma, | 333 |
| Russe, | 334 |
| Pierre te Grand, | 335 |
| Dumas, | 336 |
| Blanc de Poularde aux concombres (cucumbers), | ib. |
| Cuisses de Poulardes À la Talleyrand de PÉrigord, | 337 |
| au Soleil, | 338 |
| À l’EcuillÈre, | ib. |
| farcis aux petits lÉgumes (vegetables), | 339 |
| en fricassÉe À l’HÔteliÈre, | ib. |
| a la Bayonnnaise, | 340 |
| EntrÉes of Spring Chickens, Pullets, Fowls, &c., | ib. |
| Filets de Volaille À la SÉvignÉ (fowl), | 341 |
| NÉva, | ib. |
| sautÉ au SuprÈme, | 342 |
| aux truffes, | ib. |
| À la BÉchamel, | 343 |
| aux champignons (mushrooms), | ib. |
| À la BÉchamel, | ib. |
| Filets de Poulet À l’Ambassadrice, | ib. |
| À la Strasbourgienne, | 344 |
| Filets de Volaille a la Duchesse, | ib. |
| Epigramme de Filets de Volaille À la Josephine, | 345 |
| Filets de Volaille aux concombres (cucumbers), | ib. |
| FricassÉe de Poulet À la ChevaliÈre, | ib. |
| Ancienne, | 347 |
| Spring Chickens. | |
| Petits Poulets Printaniers sautÉs aux truffes (spring chickens), | ib. |
| Poulet Printanier braisÉ À la FinanciÈre, | 348 |
| Petits Poulets Printaniers sauce rÉmoulade (chaude), | ib. |
| Poulet Printanier grillÉ aux champignons confite (pickled mushrooms), | 349 |
| Cuisses de Volaille truffÉs À la PÉrigord, | ib. |
| À la Dino, | 350 |
| braisÉ aux concombres (cucumbers), | ib. |
| braisÉ aux pois (peas), | ib. |
| en fricassÉe À l’Ancienne, | 351 |
| À la Marengo, | ib. |
| Poulet À la ProvenÇale, | ib. |
| Turban de Quenelles de Volaille À la Russe, | 352 |
| Quenelles de Volaille À l’Ecarlate, | ib. |
| aux concombres, | ib. |
| en demi deuil, | 353 |
| À la York Minster, | 354 |
| Pair de France, | ib. |
| SilÈne, | ib. |
| Boudins de Volaille À la Richelieu, | 355 |
| Sully, | ib. |
| Croquettes de Volaille aux truffes, | 356 |
| au Jambon (with ham), | ib. |
| Rissolettes de Volaille À la Pompadour, | 357 |
| Filets de Canetons aux petits pois (ducklings with peas), | 358 |
| Filets de Canetons À la chicorÉe, | ib. |
| Cotelettes d’Agneau À la GelÉe, | 427 |
| froid À la Princesse, | ib. |
| Galantine de Dinde, | ib. |
| aux foies gras, | 428 |
| À la VoliÈre, | ib. |
| PÂtÉ de Dinde au blanc de Volaille, | 429 |
| Galantine de Poularde À la Persane, | 430 |
| PÂtÉ de Volaille aux Truffes, | 431 |
| Poulardes À la Mazagran, | ib. |
| BanquiÈre, | 432 |
| Poulets Printaniers À la Santa Cruz (spring chickens), | 433 |
| À la Princesse Royale (ditto), | ib. |
| Poularde À la Guillaume Tell (capon), | ib. |
| Chaud froid de Poularde, | 434 |
| À la Pembroke, | 435 |
| en mayonnaise, | ib. |
| Filets de Poulardes À la Nesselrode, | ib. |
| Ravigote, | 436 |
| Petits Canetons en aspic (duckling), | ib. |
| Salade de Volalile (fowl), | 437 |
| Salade de Filets de Poularde À la Brunow, | ib. |
| Poulets Printaniers À la Masaniello (spring chickens), | 438 |
| Moule d’Aspic À la Royale (mould), | ib. |
| Galantine de Faisan aux Truffes (pheasants), | 439 |
| Faisans À la VoliÈre, | ib. |
| PÂtÉ de Faisans aux Truffes, | ib. |
| Filets de Faisans À la Prince George, | 440 |
| Chaud froid de Filets de Faisans, | ib. |
| Grouse, | 441 |
| Galantine de Grouse À la Montagnard | ib. |
| Salade de Grouse À la Soyer, | ib. |
| Perdreaux À la Downshire (partridges), | 442 |
| Galantine de Perdreaux À la VoliÈre (partridges), | 443 |
| PÂtÉ de Perdreaux (ditto), | ib. |
| BÉcasses À la d’OrlÉans (woodcocks), | ib. |
| PÂtÉ froid de Mauviettes (cold), | 444 |
| Salade de Homard À l’Indienne, | 445 |
| Mayonnaise de Homard À la gelÉe, | ib. |
| Miroton de Homard À la Cardinale (lobster), | ib. |
| Homard en Aspic (ditto), | 446 |
| Homard au gratin (ditto), | ib. |
| Crabs, | 447 |
| Coquilles aux HuÎtres (oysters), | ib. |
| Salade de Filets de Soles, | ib. |
| Filets de Soles aux Concombres, | 448 |
| Truites marinÉes en mayonnaise (trout), | ib. |
| Darne de Saumon marinÉe (slice of salmon), | ib. |
| Galantine d’Anguille (eels), | 449 |
| VEGETABLES FOR SECOND COURSE. | |
| Asparagus, | 450 |
| Asperges en petits pois (ditto with peas), | ib. |
| Sea-Kale, | 451 |
| CÉleri À la MoËlle de Boeuf (marrow), | ib. |
| CÉleri À la Chetwynd, | 452 |
| Salsifis À la Poulette, | ib. |
| Salsifis À la MoËlle de Boeuf (marrow), | 453 |
| Fried Salsifis, | ib. |
| Concombres farcis en demi-glace, | ib. |
| À la crÈme, | 454 |
| Croustade aux Concombres, | ib. |
| Vegetable Marrow, | ib. |
| Jerusalem Artichokes, | 455 |
| Cauliflowers and Brocoli, | |
| Petites au PÂte d’Italie, | ib. |
| (simple method), | ib. |
| Petites (en caisses) au Stilton (in cases), | 582 |
| Ramequins, | ib. |
| Petits Ramequins au feuilletage, | ib. |
| Diablotins au GruyÈre, | 583 |
| Croquettes de Macaroni au Fromage, | ib. |
| APPENDIX. | |
| Aspic, | 585 |
| Mayonnaise À la gelÉe, | 587 |
| aux fines herbes, | ib. |
| en Ravigote verte, | ib. |
| ordinaire, | 588 |
| À la ProvenÇale, | 589 |
| Montpelier Butter, | ib. |
| Forcemeat for raised pies, | ib. |
| of Liver for game pies, | 590 |
| Sponge cake, | ib. |
| Savoy Cake in mould, | 591 |
| Biscuits, | 592 |
| To clarify Isinglass, | 592 |
| Glace Royale or Iceing, | 593 |
| Chocolate Iceing, | ib. |
| Sugar in grains, | 593 |
| To colour Sugar in grains, | ib. |
| Vanilla Sugar, | 594 |
| Lemon Sugar, | ib. |
| To clarify and boil Sugar, | ib. |
| Sucre filÉ (sugar threads), | 596 |
| Ice Cream Vanilla, | 597 |
| Coffee, | 598 |
| Chocolate, | ib. |
| Pineapple, | ib. |
| Lemon, | 599 |
| Orange, | ib. |
| Apricot, | ib. |
| Strawberry, | 600 |
| Marmalade Apple, | ib. |
| Apricot, | 601 |
| Quince, | ib. |
| Apricot (transparent), | ib. |
| Cherry, | 602 |
| Strawberry, | ib. |
| Raspberry, | ib. |
| Jelly Apple, | 603 |
| Quince, | ib. |
| Currant and Raspberry, | ib. |
| Currant, | 604 |
| To preserve Tomatas, | ib. |
| Table of the Wealthy. | |
| Service Pagodatique, | 606 |
| Bill of fare (diner pour dix personnes), | 607 |
| Diner Lucullusian À la Sampayo, | 608 |
| Bill of fare (Reform Club), | 609 |
| Dialogue Culinaire between Lord M—— H—— and A. Soyer, | 611 |
| Description of Kitchen of the Reform Club, with sectional and ground plan, and numerous apparatus, | 613 |
END OF CONTENTS TO THE KITCHEN OF THE WEALTHY.
